Dizer da opulência, da riqueza, das múltiplas espécies frutíferas da nossa flora, neste curto espaço, seria impossível.
A Amazônia é um infinito pomar onde, de tudo, há. Frutos polposos ou não: adocicados, adstringentes, ácidos. Alguns, belíssimos, mas venenosos; outros, enjoativos de tão perfumados; ainda, bonitos, mas pouco saborosos; ao invés, feios de visual, mas extremamente gostosos. Forma e tamanho variadíssimos: ovóides, oblongos, elípticos, cilíndricos, alongados, pequenos, médicos, grandes, volumosos. E as cores? Há verdades, amarelos, brancos, roxos, vermelhos, púrpura, um arco-íris entre cores puras e combinadas pela Mãe Natureza. Um deslumbramento!
Aqui, apresentamos os mais apreciados (os mais e os menos conhecidos) não só pelos nativos mas por todos aqueles que têm, tiveram ou terão a ventura de saboreá-los “in natura” ou sob a forma de sucos, sorvetes e incríveis sobremesas.
Ajuru
Embora seja pouquíssima a sua importância alimentícia, o ajuru faz a alegria da população praiana e é comercializado pelos nativos que os oferecem aos freqüentadores eventuais acondicionados em pequenos paneiros. Ou, então, as próprias pessoas retiram-nos, diretamente, nos pequenos arbustos e consomem-nos, gostosamente.
O ajuru é arredondado, de cor diversificada entre o branco-creme, o rosa e o púrpura e, algumas vezes, quase preto, polpa brancacenta, um tanto esponjosa, às vezes adocicada; outras, insípida e bastante adstringente quando o fruto não está bem maduro.
Bem distribuído, geograficamente, em todas as Américas e abrangendo, ainda, a África Ocidental, do Senegal até Angola, entre nós é consumido “in natura”; entretanto, em outras regiões, sua importância é maior porque é industrializado na forma de conservas e doces em calda. Assim, por exemplo, no México, mais precisamente nas feiras litorâneas de Tehuantepec o doce de guajuru (como ali o fruto é conhecido) é iguaria a mais apreciada entre as similares porque, na sua feitura, é aromatizada por outros tipos de ervas.
Entre nós, antigamente, era chamado de “casca da virgindade”, pois possuía a propriedade de não só recompor como a de restituir o estado virginal de mulheres que, porventura, tivessem sido violadas (1).
Outrossim, suas raízes, cascas, folhas e flores, pelo fato de serem adstringentes, desde épocas passadas são utilizadas pelos nativos e por pessoas da cidade que lhe conhecem essas propriedades, na cura de doenças infeccionadas e como, também, cicatrizante, principalmente naqueles que tiveram a desventura de serem ferroados por arraias, bagres, etc.
Em nossas praias, a maior incidência dá-se por volta de agosto e de setembro.
Cutite Cutitiribá
Sem dúvida alguma é árvore típica de pomares domésticos e, em tempos passados, bastante cultivada entre nós, máxime em residências de extensos quintais, bem mais de um pé, ao lado de outras fruteiras. Atualmente, entretanto, valorizados os preços urbanos, essa fruta vai escasseando nos quintais caseiros e invadindo feiras e mercados.
Em que pese o sabor agradável e bastante pronunciado, a cutite não é fruta de se consumir à larga, porque um tanto enjoativa. Rica de polpa, esta assemelha-se quer na consistência, quer na cor à gema do ovo cozido.
Frutifica, em geral, abundantemente, a ponto de, às vezes, pelo excesso de carga, os galhos mais fracos não lhe resistindo ao peso, vêm abaixo. É freqüente, entre nós, de outubro a fevereiro.
A incidência de cutitizeiros em estado selvagem, na Amazônia, levou a crer que, deles, originaram-se as formas cultivadas encontradas desde o nordeste brasileiro ao Mato Grosso, norte da América do Sul e Central estendendo-se até a Guatemala.
Normalmente é consumida em estado natural. A autora deste texto, entretanto, em sua cozinha experimental, obteve duas misturas diferentes e, ambas, segundo os que tiverem oportunidade de degustá-las, excelentes. A primeira, em forma de sobremesa, é muito simples: liquidificar, primeiramente, a polpa e passá-la no crivo.
Em seguida, adicionar-lhe leite condensado e creme de leite, gelado e sem o soro. Misturar bem e, por último. A Segunda, em forma de dip. Pesamos uma certa quantidade de polpa e, a esta, adicionamos medida igual de queijo catupiry. Amasse-se bem até que a mistura fique homogênea. Acrescentam-se um nadinha de pimenta-do-reino, moída na hora, algumas gotas de molho inglês e uma colherinha de mostarda. Por último, uma boa colher (de sopa) de creme de leite, gelado e sem o soro, sal a gosto. Enfeita-se com salsa, cortada miudinha e serve-se com bolacha salgadas ou torradinhas. Experimentem!
Cupuí
Parente do cupuaçu verdadeiro ao qual se assemelha em aparência é, entretanto bem menor e, ainda que possua boa polpa tirante a doce, careça do aroma inigualável a do seu primo próximo.
Espécie silvestre, dispersa-se por todo o Pará e pelo resto da região amazônica atingindo a área dos países limítrofes, preferindo matas de terras altas e, principalmente as margens dos igarapés onde é grande a umidade do terreno.
Muito apreciado para a feitura de refrescos, o cupuí é, também, fruto básico na alimentação dos animais da floresta, máxime os trepadores, a começar pelos macacos.
Encontra-se, bastante, nas feiras belenenses de fevereiro a maio.
Inajá
Esta palmeira estende-se por toda a Amazônia e circunvizinhanças, porém é abundante no Pará e, mais precisamente, no estuário amazônico atingindo o Maranhão.
Dentre as aqui existentes, é a mais comum das palmeiras de terra firme onde haja incidência de solo areno-argiloso, dispersando-se, preferencialmente, em lugares de vegetação aberta ou nos campos.
Facilmente propagada, especialmente pelos roedores (2) possui resistência incomum ao fogo. Assim, por ocasião das derrubadas e das queimadas para obtenção de roçados ou de pastos, rebrota, vigorosamente, isto é, as sementes adormecidas germinam sem nenhum tipo de cuidado.
O nativo, particularmente, consome os frutos ao natural, acompanhando com farinha de mandioca. A polpa pode ser retirada com colher ou com o auxílio de uma faca, mas o gostoso mesmo é roê-la direto do caroço. Por ser levemente adocicada, a polpa, entre as populações ribeirinhas e do interior (3) é usada na feitura de mingaus, engrossados com farinha de mandioca ou com a goma (4) e administrada a pessoas convalescentes e/ou fracas, de um modo abrangente.
As sementes de Inajá fornecem cerca de 60% de um óleo semelhante ao de babaçu tanto na qualidade quanto na utilização e, nos altos seringais, os frutos são queimados por ocasião de defumarem a borracha. As folhas do Inajá, preferentemente as novas, empregam-se na cobertura e, também, em paredes de casas caboclas.
A sapata (5), rígida, a modo lenha, quando seca, encurva-se, fortemente sendo, assim, aproveitada como assento individual nos lares caboclos.
Frutifica um pouco mais além do primeiro semestre do ano.
Camu-camu
Também conhecido como “caçari” ou araçá d’água, o camu-camu têm sua provável origem na Amazônia ocidental. É fartamente encontrada na bacia amazônica e seu cultivo racional começa a expandir-se pelo fato de ser um dos frutos mais ricos em Vitamina C (2089 mg de ácido ascórbico reduzido). Seu sabor é acentuadamente ácido, sendo muito apreciado na forma de sucos, sorvetes, doces e licores.
Bacuri
Originando-se de um ovário contendo 5 carpelos oniovulados, sendo que alguns por não apresentarem sementes são, na fruta madura, chamados de “filhos”, constituindo a melhor e preferida parte do bacuri, este é, certamente, um dos mais populares frutos dos nossos pagos.
Sem dúvida, o bacuri é genuinamente paraense. O bacurizeiro, em toda a Região Amazônica concentra-se no estuário do grande rio, ocorrendo, acentuadamente, na área ou região do Salgado e na Ilha do Marajó. É onde prolifera sem nenhuma dificuldade quer de sementes quer do brotar das raízes, em solo pobre, argiloso ou arenoso, dominando e sendo, praticamente, o rei da paisagem, a ponto de ser considerado como praga invasora, dificílima de ser erradicada. Atualmente, contudo, talvez o homem contribua para tanto, porque, bacurizais inteiros vem sendo derrubados por mãos humanas com o intuito de aproveitar-lhes a madeira, dita nobre.
De qualquer forma e pela prodigalidade da natureza, ainda impera nestas terras de onde dispersou-se rumo do Nordeste, para os Estados do Maranhão e do Piauí e daí para o Estado de Goiás, atingindo, pelo lado sul o Mato Grosso e chegando ao Paraguai. Ao Norte, sabe-se da sua existência no Amapá e nas Guianas. Entretanto, é raríssimo no Estado do Amazonas onde se expandiu, apenas, na parte ocidental, parcamente.
Fruto de casca resinosa (que gruda nas mãos ao parti-lo e nos lábios e dentes ao ser comido, só podendo ser satisfatoriamente removida com algum tipo de gordura), variável no tamanho, na cor e no sabor – alguns são bastante doces; outros, extremamente ácidos, é apreciadíssimo por todos quer em estado natural, quer sob a forma de sorvetes, sucos, compotas e sobremesas as mais variadas, além de coquetéis, sejam estes apenas de frutas, sejam utilizando-se bebidas alcoólicas. Dele, até a casca se aproveita. Assim, de uma só, bem cozida, a modo retirar-lhe, senão completamente, pelo menos o excesso de resina, liqüidificada com leite condensado e creme de leite e servida gelada, obtém-se um creme que, segundo os que já tiveram a oportunidade de saboreá-lo, nada fica a dever, em delicado paladar, ao creme feito da polpa crua.
Floresce entre os meses de junho e julho, quando, a seguir, ocorre a queda das folhas. A queda dos frutos, já maduros, inicia-se em dezembro, prosseguindo até maio do ano subsequente, mas a força da safra ocorre entre fevereiro e março, ocasião em que abundam nas feiras belenenses.
Uma receita especial de Manjar de Bacuri |
| Ingredientes |
• 1 kg de polpa de bacuri; 8 colheres (de sopa) bem cheias de açúcar; 2 latas de leite condensado; 2 latas de creme de leite (gelado e sem o soro); 500 g de biscoitos champagne; 300 g de castanha-do-pará torradas e trituradas; 1 coco seco, ralado. |
| Como Preparar |
•Leve ao fogo, numa panela, a polpa de bacuri com 6 colheres de açúcar e deixe cozinhar por uns 20 minutos, mexendo sempre, até formar calda. Acrescente, 10 minutos depois de ferver, um pouco de água para que a calda não fique muito grossa. Em seguida, completados os 20 minutos de fervura, retire, deixe esfriar, escorra e reserve a calda. Liquidifique a polpa com o leite condensado e o creme de leite, apenas para misturar. Caso tenha batedeira, é melhor, porque é importante sentirem-se os “filhos” meio inteiros. Então, arrume em um prato, camadas alternadas do creme, de biscoito champagne e de castanhas trituradas. Os biscoitos devem estar umedecidos, levemente, na calda. Contudo, reserve alguns para a decoração do doce. A última camada deve ser de creme. Então, junte ao coco ralado o açúcar restante e cubra o doce com ele, dispondo, ao redor do prato, os biscoitos champagne, reservados. Se quiser, disponha sobre o coco um pouco de confeito prateado (do mais miudinho), complementando a decoração. Sirva bem gelado, e espere os elogios. Certamente, serão muitos. |
Cupuaçu
Annamaria Barbosa Rodrigues
Chamado pelo caboclo e pela maioria da nossa gente, carinhosamente, de cupu, planta silvestre porque se desenvolve, espontaneamente, nas matas amazônicas, considerado um dos mais importantes frutos tipicamente amazônico, é o maior entre os do gênero Theobroma (Theobroma grandiflorum), com enorme aceitação no mercado consumidor apresentando um sabor ácido agradabilíssimo, aroma intenso e ímpar o que o torna apreciado por todos quantos aproveitam-lhe a polpa na fabricação de doces, geleias e compotas; sucos e sorvetes; licores, balas e bombons.
Dele, praticamente, aproveita-se tudo pois, inclusive a casca, em muitos lugares, é utilizada como adubo orgânico e as sementes, depois de secas, são excelente matéria-prima no preparo de chocolate branco, de especial qualidade, constituindo-se um alimento substancial, pelos teores em amido, proteína e, aproximadamente, 48% de uma substância gordurosa comestível, muito semelhante à manteiga de cacau.
Há três variedades do fruto:
Cupuaçu redondo: cujas extremidades são arredondadas, sendo o mais comum;
Cupuaçu mamorana: apresenta extremidades compridas, à maneira de bico ou ponta e essa denominação vem-lhe da parecença com o fruto da mamorana, vegetal que medra, espontâneo, ao longo dos rios da Amazônia; e Cupuaçu mamau: a característica principal dessa variedade é a de não possuir sementes, pontificando, em maior escala, em Pacajás, no município de Cametá, no rio Tocantins, no Pará.
Vale salientar o trabalho de pesquisa realizado no antigo IAN (Instituto Agronômico do Norte), hoje Centro de Pesquisa Agropecuária do Trópico Úmido - CPATU, onde técnicos conseguiram obter um híbrido, através de cruzamentos, entre as espécies T.grandiflorum e T.obovatum, de forma e sabor à semelhança do T.grandiflorum (cupuaçu) porém, sendo o fruto menor, tanto em tamanho quanto na quantidade de polpa, em relação ao cupuaçu conhecido.
Contudo, a importância dessa pesquisa está justamente em que esse híbrido apresenta maior resistência à chamada “vassoura de bruxa”, praga que assola o cupuaçuzeiro e, também, o cacaueiro. Destarte, o interesse no desenvolvimento desse trabalho objetiva a melhoramentos genéticos não só para a obtenção de frutos com maior teor de polpa como, também, de vegetais mais resistentes a esse tipo de doença.
A demanda do fruto é grande porque ninguém lhe fica indiferente, seja diante do simples “vinho” que o paraense gosta de tomar acrescentando aos bagos (polpa e sementes) água, açúcar e farinha, para, em seguida, pescar com os dedos a polpuda semente e saboreá-la, gostosamente, seja diante das mais sofisticadas sobremesas, apresentadas em recepções de alto estilo e/ou, entre outras, nos restaurantes categorizados. Certamente, as preparadas com cupuaçu são as mais solicitadas quer pela gente da terra, quer pelos turistas, de um modo abrangente.
Há muito mais a dizer e a escrever sobre o cupuaçu; entretanto, deixemos os tratados, as monografias, os registros de pesquisas para os técnicos e estudiosos do assunto, pedindo-lhes, apenas, que encontrem novas técnicas e estudiosos do assunto, pedindo-lhes, apenas, que encontrem novas fórmulas, novos processos, enfim, tudo o que for necessário – e urgentissimamente – para produzir o cupuaçu em larga escala, a modo jamais esse fruto maravilhoso escassear nas nossas e nas mesas do mundo. Que eles completem o trabalho dos anjos que, a mando do bom Deus, em dias felizes, plantaram, trazidas do céu, as primeiras mudinhas neste nosso planeta, justamente nos nossos pagos e vamos as delícias que o cupuaçu nos oferece, pois esta é a melhor parte da nossa história.
A feitura do doce de cupuaçu é simples. Uma pesada de polpa exige o dobro de açúcar. É bom retirar-se o excesso de acidez escaldando-se bem a polpa e deixando-a escorrer, depois, em uma peneira. Em seguida, ela vai ao fogo, junto com o açúcar, numa panela, mexendo-se sempre até dourar. Gostando-se, pode o doce ser mais perfumado com alguns cravos-da-índia.
O biscoito de cupuaçu é uma delícia. Para fazê-los reúna os seguintes ingredientes: um cupuaçu médio (aproximadamente 800 g); 1.300 g de açúcar; 50 g de manteiga; 2 ovos; ½ lata de leite condensado; 250 g de farinha de trigo com fermento e 1 colher (de café) de essência de baunilha. Bata a manteiga e os ovos, um a um, alternando com o leite e a baunilha, sem parar de bater. A seguir, adicione a farinha de trigo, incorpore-a bem e, depois, abra a massa numa espessura de 0,5 cm. Utilize moldes de diversos formatos para cortar a massa e enfeite os biscoitos com o doce de cupuaçu, previamente preparado. Asse-os em forno brando por, aproximadamente, 20 minutos.
Para o bolo de cupuaçu use os seguintes ingredientes: 4 xícaras (de chá) de açúcar; 4 xícaras (de chá) bem cheias de farinha de trigo com fermento; l xícara (de chá) de manteiga; l xícara (de chá) de leite de vaca; 4 ovos; l lata de compota da fruta (ou faça-a você mesmo de acordo com a receita que se encontra adiante) e l xícara de chá da calda da compota. Bata o açúcar com a manteiga, acrescente as gemas uma a uma e depois, adicione o trigo, o leite, a calda e os pedaços de cupuaçu batendo sempre. Por último, junte, delicadamente, as claras em neve e asse o bolo em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Depois de assado, desenforme-o e umedeça-o com o restante da calda, enfeitando-o com pedaços da compota ou como preferir.
Para a compota de cupuaçu você utilizará l fruta de tamanho médio (aproximadamente 800 g), 4 xícaras (de chá) bem cheias de açúcar e a mesma quantidade de água. Então, corte a polpa em pequenos pedaços, escalde-a e deixe-a escorrer bem, reservando. Prepare a calda com o açúcar e a água, levando ao fogo para ferver, devendo retirar, com uma escumadeira, a espuma que for se formando. Quando a calda estiver em ponto de fio (1), retire-a do fogo e filtre-a em um pano ou crivo bem fino. Leve-a, novamente, ao fogo junto com a polpa escaldada e deixe ferver por somente 10 minutos. Após a fervura, adicione 10 (dez) gotas de álcool.
Para o creme de cupuaçu, sobremesa deliciosa e sempre muito solicitada, você utilizará a polpa de duas frutas, 2 latas de creme de leite (gelado e sem o soro) e 2 ou mais latas de leite condensado. Bata todos os ingredientes no liqüidificador e coloque o creme na geladeira, servindo-o bem gelado. Caso queira retirar o excesso de acidez da polpa, escalde-a, deixando-a escorrer bem, antes de utilizá-la.
O pudim de cupuaçu você prepara com 1 lata de leite condensado, 2 vezes a mesma medida de leite de vaca, 3 colheres (de sopa) bem cheias de polpa de cupu (escaldada), 6 ovos e uma pitada de vanelina. Liquidifique, malmente, todos os ingredientes e cozinhe e/ou asse o pudim em forma caramelizada, em banho-maria.
Para o salame de cupuaçu você utilizará um cupu grande. O açúcar é igual ao peso da polpa; 300 g de castanha-do-pará torrada às rodelas e uma folha de papel celofane.
Corte a polpa aos pedaços e escalde-a. Pese-a utilizando a mesma medida de açúcar. (2) Faça o doce bem duro. Quando pronto, deixe-o esfriar, acrescente as castanhas e enrole-o, dando-lhe o formato de um salame, com a ajuda do papel. Depois, enrole e/ou dobre as extremidades do papel, muito bem, prendendo-as com fita gomada ou amarrando-as com fita acetinada ou como preferir.
O bombom de cupu é muito simples de fazer: envolva bolotas de doce de cupu em massa usada para a feitura de “brigadeiros”. Deixe descansar. Desmanche o chocolate para cobertura e banhe os bombons que podem ser em formato de bolas ou compridos, como croquetes. Ponha-os para endurecer na geladeira, embrulhando-os, em seguida, primeiramente em papel laminado, depois em celofane na cor que preferir.
O sorvete especial de cupu é uma delícia. Os ingredientes são os seguintes: 150 g de polpa de cupuaçu (escaldada); 1 lata de leite condensado e a mesma medida de leite de vaca; 1 lata de creme de leite (gelado e sem o soro); 2 ovos e 6 colheres (de sopa) bem cheias de açúcar. Inicialmente, prepare a polpa levando-a ao fogo com 4 colheres de açúcar até que a calda engrosse um pouco, e a polpa cozinhe não muito. Reserve. Faça o creme com o leite condensado, o leite de vaca e as gemas (livres das películas). Estando pronto, coloque-o num prato refratário do tipo pirex. Sobre o creme, coloque o cupuaçu. Bata, então, as claras em neve, adicione as duas colheres de açúcar restantes e o creme de leite. Bata tudo muito bem, coloque essa mistura sobre o cupuaçu e leve o prato ao congelador.
O doce de cupuaçu para recheio faz-se, normalmente, como já descrito, tendo apenas o cuidado de não deixá-lo endurecer muito. Ele deve ficar pastoso e, portanto, fácil de ser espalhado utilizando-se uma faca ou uma espátula apropriada. Use esse doce para rechear bolos, rocamboles, tortas geladas, etc. O doce duro é excelente para rechear pastéis fritos, ou de forno, sejam de massa podre (3) ou de massa folhada; empadinhas, barquetes, pãezinhos, etc.
Invente, dê asas à sua imaginação. O sucesso, sem a menor sombra de dúvida, é garantido.
(1) Se você não dispuser de um termômetro próprio para indicar o “ponto” exato da calda, use os seus olhos. Assim, ela estará pronta quando, ao mergulhar, a escumadeira e erguê-la, dela se desprenderem “fios” bem finos e soltos uns dos outros, ainda que quebradiços. Então, apague, imediatamente, o fogo e utilize a calda de acordo com indicado na receita.
(2) Se não dispuser de balança use cerca de 1.1/2 de açúcar.
(3) Massa própria para empadinhas. O nome “podre” vem da textura delicada da massa que, não sendo manipulada com cuidado, desfaz-se, virando farelo. Na utilização para doces, a melhor é feita com 1 kg de farinha de trigo (utilize a que contém fermento), 1 ovo inteiro e mais uma gema, sal a gosto e partes iguais de manteiga e margarina, suficientes para que a massa fique elástica e desprenda-se das mãos sem dificuldade.
Fabricação de cupulate
O cupulate é um produto semelhante ao chocolate, obtido das sementes de cupuaçu. Para sua produção, as sementes despolpadas passam basicamente pelos processos de fermentação, secagem, torração, descascamento, prensagem e moagem. Nessa fase obtêm-se produtos constituem a matéria-prima com a qual são feitos os tabletes de cupulate.
Bibliografia
ADDISON, G.O.N & TAVARES, R.M. "Observações sobre as espécies do gênero THEOBROMA que ocorrem na Amazônia." Belém, IAN.1951. 20p. (IAN. Boletim Técnico, 25).
BARBOSA, W.C.; NAZARÉ, E.F.R de & NAGATA, I. "Estudo Tecnológico de frutas da Amazônia". Belém, EMBRAPA-CPATU, 1978, 19p. (EMBRAPA-CPATU, Comunicado Técnico, 3).
CALZAVARA, B.B.G.; MULLER, H.C. & KAHWAGE, "Fruticultura Tropical: o cupuaçuzeiro; cultivo, beneficiamento e utilização do fruto". Belém, EMBRAPA-CPATU, 1984. 101P. ilust. (EMBRAPA-CPATU. Documentos, 32).
CHAVES, J.M. & PECHNIK, "O açaí, um dos alimentos básicos da Amazônia". T.F.Amapá, 7 f. (mim.) 1945.
COSTA, DANTE. Presença da Vitamina “A” no açaí. Bol. Insp. Agric. Pará. Belém, 9:53-63, 1959.
CALZAVARA, BATISTA BENITO G. "As possibilidades do açaizeiro no estuário Amazônico". Bol. Faculdade de Ciências Agrária do Pará. Belém, 1972, 5:5-103.il.
CAVALCANTE, Paulo B. "Frutas Comestíveis da Amazônia". 6ª Ed. Belém: CNPq/Museu Paraense Emílio Goeldi, 1996 – (Coleção Adolpho Ducke). 279p.il.
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